・“発酵”にこだわっています

パンは味噌や醤油、ヨーグルトなどと同じ発酵食品です。風味や味わい、食感などは微生物による“発酵”に大きく左右されます。

当店では、「美味しいパン」を焼き上げるためには、“発酵”がもっとも大切だと考えています。そこで複雑な製パン工程のなかでも、とくに発酵に こだわっています。

 

・選び抜いた酵母です。

現在使用している桜の花弁から起こした酵母も、数か所の桜の花びらを集め、多数の酵母を起こしてパンを焼くことを繰り返して選んだものです。

酵母種のかけ継ぎも、元種に小麦粉と水を加える一般的な方法ではなく、さらに工程を加えて2~3日かけて安定した発酵力の種を起こしています。

 

・時間をかけて発酵させます。

捏ね上がった生地もホイロで短時間発酵させるようなことはせず、時間をかけて発酵させ、24時間以上熟成させることで小麦のもつ風味を引き出すようにしています。